KÖSTLICH LEICHTER PUTENSCHINKEN

Mit Geflügelspezialitäten ins neue Jahr

Vielfältiger Genuss
In der Verarbeitung von Geflügel gilt es, mit innovativen Zutaten Convenience-Produkte, Fleisch- und Wurstwaren herzustellen, die auf die Bedürfnisse der Kunden zugeschnitten sind. Egal ob kalte Platte oder warme Küche – zarter Schinken darf nicht fehlen. Meisterliche Kochpökelwaren mit perfekter Konsistenz und Optik sowie hervorragendem Geschmack, können mit Putenfleisch hergestellt werden. Auch an der passenden Hülle fehlt es nicht: Mit den Deco Quick® Gewürzfolien lassen sich feinste Geflügelspezialitäten schnell und einfach mit dekorativen Kräutern und Gewürzen sowie Mischungen beschichten.


REZEPTUR
Putenschinken mit Deco Quick® Bunte Mischung

Material
Putenbrust

Zusammensetzung Lake
81 kg Wasser/Eis
11 kg Nitritpökelsalz
 5 kg Schinken Top CP, Art.-Nr.: 235283

Deco Quick®
Deco Quick® Flachbreite 42 x 50 cm, Zuschnitte Bunte Mischung, Art.-Nr.: 546950

Folien
Einlegefolie für Kochpökelware 55 x 60 cm, transparent, Art.-Nr.: 540602

Verarbeitung
1. Fleisch zuschneiden und noch einmal gut durchkühlen
2. Schinken Top CP und Nitritpökelsalz im kalten Wasser auflösen
3. 10 % des Wassers zurücklassen und am Schluss in Form von Eis zugeben; Lake-Endtemperatur -2–0 °C
4. Putenfleisch mit obiger Lake spritzen; Einspritzmenge 20 %
5. Ca. 12 Stunden (je nach Anlage) unter Vakuum im Intervall tumbeln (Bsp.: Arbeitszeit: 4 Minuten; Pausezeit: 11 Minuten; Drehzahl: 10 Umdrehungen/Minute)
6. Die Formen mit der Schinkenfolie und Deco Quick® Bunte Mischung auslegen
7. Den Schinken in die Form geben (ohne Deckel zweimal in der Vakuummaschine oder in der Poltermaschine abziehen)
8. Ca. 1 Stunde bei 60 °C brühen; 1 Stunde bei 68 °C; restliche Zeit bei 78 °C kochen bis die Kerntemperatur von 72 °C erreicht ist
9. Nach dem Abkühlen Schinken aus der Form nehmen, Deco Quick® Folie entfernen und bei Bedarf räuchern