GEFLÜGEL VOLLER GENUSS

Leicht und dabei herzhaft köstlich

Beliebt und gern gekauft – Tendenz steigend
Geflügel gilt, vor allem im Vergleich mit Rind- und Lammfleisch, als kostengünstig, da die Futterverwertung ist bei Geflügel sehr effizient ist. Hühner fressen 1,9 kg Futter um ihr eigenes Körpergewicht um ein Kilo zu erhöhen. Schweine müssen dafür drei Kilo und Rinder sogar ganze sieben Kilo verzehren. Steigende Futterkosten wirken sich so zugunsten der Geflügelfleischproduktion aus, insbesondere in Schwellenländern. Das spart jedoch nicht nur Kosten, sondern auch Ressourcen. Gleichzeitig gibt es für Geflügelprodukte keine religiösen Restriktionen, was es vor allem für die Gemeinschaftsverpflegung interessant macht.

Die Zielgruppe im Blick
Veränderte Ernährungsweisen wirken sich auch auf die Zielgruppe aus. Konsumenten hinterfragen ihre Ernährungsgewohnheiten sowie die Herkunft von Lebensmitteln und legen immer mehr Wert auf Tierwohl, Nachhaltigkeit, Regionalität und Bioqualität. Beliebt ist Geflügel besonders bei ernährungsbewussten Menschen, Frauen sowie jüngeren Verbrauchern.

Klassiker aus Geflügel
Was immer das Herz der eigenen Kunden höherschlagen lässt, lässt sich mit der breiten Produktpalette von Savory Solutions auch mit Geflügelfleisch produzieren. So gelingt ein köstlich leichter Geflügelaufschnitt immer perfekt mit Lyona (Art.-Nr.: 230019). Die elegante Würzung mit Pfeffer, Ingwer und leichter Zitronennote geeignet sich für Geflügellyoner, die nicht nur Kinder lieben.

Tipp: Wer seine Geflügelspezialitäten in der Theke ins beste Licht rücken will, wird im großen Sortiment der WIBERG Wursthüllen sicherlich fündig. In vielen Qualitäten und Kalibern macht die hauseigene Geflügelwurst in diesen Hüllen immer eine gute Figur.


REZEPTUR
GEFLÜGELAUFSCHNITT

Material
60,0 kg Geflügelfleischabschnitte
15,0 kg Geflügelfett
25,0 kg Wasser/Eis

Zutaten pro kg
5 g Lyona Gewürzzubereitung, Art.-Nr.: 230019
18 g Nitritpökelsalz

Wursthülle
Geflügelwurst NK 75/50 SAFE-FASER weiß, Art.-Nr.: 520467
Unbedruckt NK 75/50 SAFE-FASER gelb, Art.-Nr.: 502551
Unbedruckt NK 90/50 WI-BAR®-B weiß, Art.-Nr.: 525004

Verarbeitung
1. Geflügelabschnitte durch die 3-mm-Scheibe wolfen
2. Getrennt davon das Fettmaterial durch die 3-mm-Scheibe wolfen
3. Material vor der Verarbeitung gut kühlen
4. Geflügelfleisch mit den Zutaten in den Kutter geben und einige Runden laufen lassen
5. Anschließend ca. 30 % des Eises zugeben und auf ca. 6 °C weiterkuttern
6. Dann das Fettmaterial zufügen und bis 12 °C kuttern
7. Restliches Eis in den Kutter geben und bis zu einer Endtemperatur von 10 °C fertigkuttern
8. Brät mit der vorbereiteten Einlage vermengen
9. In Wursthüllen füllen
10. Brühen bei 78 °C bis Kerntemperatur 70–72 °C
11. Safe-Faser Därme mit Wasser gut – bis in den Kern – kühlen
12. WI-BAR® Därme im Betriebsraum abkühlen lassen und erst dann in den Kühlraum bringen