KÖNIGIN DER ALPEN - AUCH IM GESCHMACK 

Show-off einer Neuheit für die Jausen Box 

Der Geschmack der Alpen
Die Zirbe ist eine im Alpenraum heimische Kiefernart. Sie wächst sehr langsam auf bis zu 2.300 Metern Seehöhe und einzelne Bäume können 1.000 Jahre alt werden. Nicht zuletzt dadurch gilt die „Königin der Alpen“ als Inbegriff von Ausdauer und Stärke. In den letzten Jahren begann ein wahrer Zirben Boom, denn Holz, Zapfen und den daraus extrahierten Ölen werden allerhand gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben. So gelten Zirbenerzeugnisse als harmonisierend, beruhigend, angstlösend und energiesteigernd.

Das Neuprodukt Zirbensalami (Art.-Nr.: 263043) ist eine vollwürzige Mischung mit Pfeffer, Koriander und harmonischer Zirbennote, zur Verarbeitung mit Nitritpökelsalz. Als Jausenwürstel im handlichen Snackformat begeistern beispielsweise Zirbenwurzerl als regionale, alpenländische Variante zur bestehenden Produktpalette. Selbstverständlich passt die aromatisierende Frische ebenso zu größeren Kalibern und ergänzt somit das klassische Salamisortiment. Kreative Metzger nutzen auch die vielfältigen Kombinationsmöglichkeiten, da insbesondere Wacholder, grober Pfeffer, Bärlauch oder heimische Bergkräuter geschmacklich perfekt zum beliebten Aroma der Zirbe passen.


Zirbenwurzerl - Rezeptur 

Material
45,00 kg Schweinefleisch SII, gefroren 
25,00 kg Nackenspeck, gefroren
30,00 kg Schweinefleisch SII, frisch, 3 mm
Zutaten pro kg                                                                                                    
8,50 g Zirbensalami Art.-Nr.: 263043                                                          
0,25 g B ITEC® STARTER B MILD & FAST Art.-Nr.: 249273
28,00 g Nitritpökelsalz 

Verarbeitung
1.  Gefrorenes Fleisch und Speck mit BITEC® Reifekulturen und dem Combi  in den Kutter geben und auf ca. 4 mm vorzerkleinern
2. Vorgewolftes Frischfleisch und Nitritpökelsalz dazugeben und auf 3 mm Körnung schneiden, Masse muss bindig sein
3. Endtemperatur ca. -2–0 °C
4. In Kollagendärme füllen
5. Reifung 30 Stunden bei 24 °C und 93 % Feuchte
6. Auf die gewünschte Farbe räuchern
7. pH-Wert-Kontrolle: bei < 5,1 die Temperatur auf 18 °C senken
 8. Trockenverlust ca. 30 %
WURSTHÜLLE
Rinderkollagendärme Kal. 19